Martim Cruz de 21 anos, natural de Alenquer, conquistou o primeiro lugar na competição gastronómica “Prova & Partilha: O Segredo do Bacalhau da Islândia”, que aconteceu a 24 de março, afirmando-se como uma das promessas da nova geração da cozinha portuguesa. Apesar do seu percurso estar ligado à gastronomia, a verdade é que a cozinha não foi uma paixão de infância, nem uma ambição traçada desde cedo. “Sinto que o gosto pela cozinha veio do querer fazer bem. Nunca pensei em ser cozinheiro ou ganhar prémios. Simplesmente gostava dos momentos em família e da comida da minha avó”, começa por explicar.
Quando chegou altura de escolher o percurso escolar no ensino secundário, a sua primeira opção era bastante diferente: o desporto. Contudo, as circunstâncias acabaram por levá-lo a ingressar no curso de cozinha do Externato João Alberto Faria, em Arruda dos Vinhos. “Foi aí que percebi que tinha gosto e jeito. No meu caso, a cozinha foi mais um gosto adquirido do que propriamente uma ambição que sempre tive”, salienta.
Mais tarde, prosseguiu os estudos com uma licenciatura na área, no Estoril, que acabou por não concluir. Ainda assim, o seu percurso estava longe de terminar. Poucos meses depois surgiu uma oportunidade que viria a marcar o início da sua carreira profissional. “Fui trabalhar para um restaurante com uma estrela Michelin e dois Sóis do Guia Repsol”, conta. A oportunidade surgiu no restaurante Ó Balcão, em Santarém. “Já o conhecia e, um dia, fui lá jantar com a minha família. Pedi-lhe uma palavra e, nesse mesmo dia, fiz uma entrevista de emprego. Fiquei.”
A passagem pelo restaurante revelou-se determinante para a sua formação, proporcionando-lhe experiências únicas e contactos importantes. Entre vários projetos, integrou a equipa responsável pela Gala do Guia Repsol e participou no festival gastronómico Chefs on Fire, realizado em Cascais, em 2025. “Esta passagem foi o que fez de mim o que sou hoje e devo muito a eles”, afirma.
Após quatro meses intensos, Martim decidiu fazer uma pausa para recuperar energias antes de regressar ao trabalho, desta vez no restaurante Vila Brasa, no Carregado, onde já tinha estagiado. O plano passava por trabalhar durante alguns meses e regressar aos estudos. “Gosto muito deste mundo da cozinha e queria explorar a possibilidade de ser professor.” Foi precisamente durante esse período que encontrou a Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e, consequentemente, a oportunidade de participar no concurso “Prova & Partilha: O Segredo do Bacalhau da Islândia”.
O incentivo surgiu através de um professor. “Disse-me: ‘Vai lá ganhar isto para irmos à Islândia’”, recorda entre risos. A candidatura foi preparada de forma rápida. Em apenas dez minutos, entre serviços e eventos, idealizou um prato que tivesse como protagonista o bacalhau da Islândia. A inspiração partiu da vontade de valorizar a tradição portuguesa associada a este produto, sem descaracterizar o sabor, mas intensificá-lo através de novos aromas e técnicas.
Prato era composto por bacalhau escalfado, bimis fumados, ar de citronela e beurre blanc de dashi com ovas de truta
O resultado foi um prato composto por bacalhau escalfado, bimis fumados, velouté de bimis fumados, ar de citronela e beurre blanc de dashi com ovas de truta, uma referência a um peixe bastante apreciado nos países nórdicos. A competição reuniu alunos de 12 escolas de hotelaria e turismo de todo o país, que foram desafiados a criar receitas originais, tendo o bacalhau da Islândia como ingrediente obrigatório.
Contudo, o dia da prova ficou longe de ser perfeito e com vários desafios a ultrapassar. “Esquecemo-nos de todos os ingredientes em Lisboa”, recorda. A situação obrigou a equipa a improvisar e com a ajuda da Escola de Hotelaria de Setúbal e várias paragens em supermercados, conseguiram reunir a maior parte dos produtos necessários. “Não encontrámos tudo o que precisávamos, mas não havia problema.”
Na véspera da competição, Martim e o seu professor estiveram a discutir soluções até às três da manhã, mas acabou por não ficar satisfeito. “Era de madrugada e ainda não tínhamos chegado a nenhuma conclusão. Acabei por dizer que ia seguir a minha intuição. Acho que sou bom a dar sabor aos pratos, por isso era fazer aquilo que sei fazer e esperar pelo melhor.”
Os desafios não terminaram aí. Durante a prova, apenas um dos bicos do fogão funcionava, enquanto os restantes concorrentes tinham acesso a três. Mesmo assim, manteve a serenidade. “É o que é”, resume. Habituado à exigência das cozinhas profissionais, acredita que a experiência adquirida em contexto de alta gastronomia foi determinante para lidar com a pressão. “Vi pessoas a tremer de stress. Duas horas é muito pouco tempo para preparar quatro pratos complexos. Mas desde que trabalhei num restaurante com estrela Michelin sinto que lido de forma diferente com a pressão. Ter sangue-frio acabou por jogar a meu favor.”
Apesar de reconhecer a qualidade dos restantes concorrentes, nunca deixou de acreditar na vitória. “Os concursos são apenas isso mesmo: uma competição que reflete o desempenho daquele dia. Orgulho-me dos meus pratos e estava confiante.” A confiança revelou-se justificada e acabou por terminar a competição em primeiro lugar.
Apesar de ter apenas 21 anos, Martim Cruz já sabe o que pretende para o futuro. “Apesar de ter começado agora, sinto que já abdiquei de muitas coisas, desde família aos amigos e é um preço que não sei se estou disposto a pagar.” Por isso, embora não saiba se um dia vai abrir um restaurante ou ser cozinheiro a tempo inteiro, mas um detalhe é certo: “Não quero ser uma celebridade, só dedicar-me no meu trabalho. Quero ensinar as próximas gerações e fazer da sua grandeza, a minha.”
